Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 118

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Для горячего цеха : рыбу панировать в муке с солью. Жарить основным способом, на подсолнечном масле, с двух сторон, до готовности. Готовую продукцию подвергают быстрому охлаждению с температуры +65°C до +5°C.

Срок реализации 36 часов при температуре от +2С до +6С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ЛИНЬ ПСГ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Линь 1кг с/м

1169

...

4 кг

5 кг

1

Линь 1кг с/м

1169

2338

3507

4676

5845

Итого

1169

2338

3507

4676

5845

Технология приготовления

Способ приготовления: При необходимости рыбу разморозить на воздухе (температура воздуха не выше +20С) или в воде (температура воды не выше +15С). Рыбу тщательно промыть от слизи. Пропотрошить по брюшку, перерезая соединение брюшных плавников. Удалить внутренности и жабры. Промыть рыбу. Произвести качественную зачистку брюшной полости. Срок реализации 24 часа при температуре от-2С до+2С, согласно СанПин 2.3.6. п.41.

Технологическая инструкция

Люля кебаб из курицы

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

на 7 кг

1

Люля кебаб из индейки п/ф - поступает из мясного цеха

1296

3888

5184

6480

9072

2

масло растительное

23

69

92

115

161

3

Зелень - оформление

4

12

16

20

28

итого

1323

3969

5292

6615

9261

Страницы: Пред. | 1 | ... | 116 | 117 | 118 | 119 | 120 | ... | 292 | След.

Еще статьи