Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 12

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ.П/Ф передают в горячий цех. Жарят в пароконвектомате на режиме жар при температуре 200 С . При подаче оформляют веточкой зелени.Пищевая ценность на 100 г продукта белки-20,5г; Жиры-22,7г; Углеводы-0,9г. Энергетическая ценность-294ккал.

Срок годности 48 часа при температуре +2(+6)С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"Биточки из индейки с рисом п/ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Индейка филе

480

960

1440

2400

2

Яйцо (пр-во)

50

100

150

250

3

...
">кг

кг

1

Индейка филе

480

960

1440

2400

2

Яйцо (пр-во)

50

100

150

250

3

Лук репчатый

104

208

312

520

4

Перец чёрный молотый (пр-во)

0,1

0,2

0,3

0,5

5

Соль поваренная

6

12

18

30

6

Вода

20

40

60

100

7

Молоко (пр-во)

20

40

60

100

8

Хлеб пшеничный

140

280

420

700

9

Рис отварной до полуготовности

200

400

600

1000

Итого

1020

2040

3060

5101

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. В фарш из индейки (пропущенный на мелкой решетке), добавляют репчатый сырой лук и батон смоченный в молоке, яйцо, пропускают через мясорубку. Добавляют специи. Хорошо перемешивают. Данный фарш является промежуточным полуфабрикатом и не подлежит длительному хранению. В фарш для биточков из индейки добавляют рассыпчатый, отварной до полуготовности рис (для варки риса используют 100 г риса на 200 г воды), хорошо перемешивают. Готовую котлетную массу порционируют по 110-120 гр и формуют в виде биточка толщиной 1 см.

Срок реализации 18 часов при температуре 4±2 °С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 п.8.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 292 | След.

Еще статьи