Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 121

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. Мясо птицы (филе куриное и мясо курицы) нарезают на кусочки вместе с кожей. Сырой репчатый лук и батон, смоченный в молоке, пропускают через мясорубку. Затем добавляют мясо птицы вместе с внутренним жиром и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Температура фарша не должна превышать 12°С. Для насыщения массы кислородом фарш хорошо выбивают. Готовую котлетную массу формуют на шпашки по 80 гр в виде продольной формы (колбаски). Подготовленный люля-кебаб выкладывают на гастроемкость или в подложку и посыпают рубленной зеленью петрушки.

Срок годности 12 часов при температуре +2+6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"МАНТЫ ОТВАРНЫЕ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

МАНТЫ С МЯСОМ П\Ф

1155

...
enter" class="table-point">3

5

кг

кг

кг

кг

1

МАНТЫ С МЯСОМ П\Ф

1155

2310

3465

5775

2

Масло сливочное

50

100

150

250

3

Зелень

4

8

12

20

Итого

1155

2310

3465

5775

Технология приготовления

Готовый П/Ф выкладывают на перфорированную гастроемкость в один слой так, чтобы манты не соприкосались между собой и готовят в пароконвектомате на режиме пар 100% в течение 30-35 минут, сверху полить растопленным сливочным маслом и посыпать рубленной зеленью согласно ТТК.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"МАНТЫ С МЯСОМ П/Ф ОХЛ."

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

ТЕСТО ПЕЛЬМЕННОЕ

600

1200

1800

3000

2

Фарш домашний (50 говяд./50 св.)

310

620

930

1550

3

Лук репчатый

120

240

360

600

4

Соль

5

10

15

25

5

Перец черный

0,5

1

1,5

2,5

Итого

1035,5

2071

3106,5

5177,5

Страницы: Пред. | 1 | ... | 119 | 120 | 121 | 122 | 123 | ... | 292 | След.

Еще статьи