Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 14

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. Мясо птицы нарезают на кусочки. Репчатый сырой лук и батон смоченный в молоке, пропускают через мясорубку. Добавляют мясо птицы вместе с внутренним жиром и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Температура фарша не должна превышать 12°С. Готовую котлетную массу порционируют по 110-120 гр и формуют придавая изделию овальную форму толщиной 1 см, на середину которой кладут фарш (ветчину нарезают соломкой, сыр - на крупной терке, перемешивают). После этого соединяют, панируют в сухарях, придавая форму в виде биточка. Срок реализации 24 часов при температуре 4±2 °С, согласно СанПиН 2.3.2.1324 п.23.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"Биточки куринные с ветчиной и сыром 1 кг"

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

5 кг

г

г

г

г

1

Биточки куринные с ветчиной и сыром П/Ф

...

5 кг

г

г

г

г

1

Биточки куринные с ветчиной и сыром П/Ф

1350

2700

4050

6750

Итого

1350

2700

4050

6750

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. Готовые п/ф биточки куриные готовят в пароконвектомате на режиме пар жар (20:80) при температуре 180 С в течение 10-13 минут. Срок хранения при температуре +2-(+6) градусов-24 часа.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"БЛИНЧИКИ-ОБОЛОЧКА (АППАРАТНЫЙ СПОСОБ)"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

мука пшеничная

446

892

1338

2230

2

молоко

624

1248

1872

3120

3

сахар

66

132

198

330

4

яйцо

142

284

426

710

5

соль

13

26

39

65

6

масло растительное

9

18

27

45

Итого

1291

2582

3873

6455

Страницы: Пред. | 1 | ... | 12 | 13 | 14 | 15 | 16 | ... | 292 | След.

Еще статьи