Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 150

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Окорок свиной извлекают из вакуумной упаковки, промывают под проточной водой. Затем окорок обсушивают бумажными салфетками и нарезают на куски не МЕНЕЕ 1,0 кг, таким образом, чтобы прослойка шпика была распределена равномерно.

Полуфабрикат выкладывают на гастроемкость и выдают на витрину.

Также окорок реализуется в фасованном виде на подложке №28, 30 и по запросу покупателя непосредственно в вакуумной упаковке от поставщика с предварительно наклеенной ПЛУ .

Срок годности 48 часов при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.6.1324,п.1).

Заблаговременно до истечения срока годности окорок п/ф перемещают для тепловой переработки.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ОКОРОЧКА МАРИНОВ. В АДЖИКЕ П/Ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Окорочок куриный

980

1960

...

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Окорочок куриный

980

1960

2940

4900

2

Аджика столовая

12

24

36

60

3

Смесь Гриль Маусть

10

20

30

50

4

Соль

5

10

15

25

5

чеснок кусочками, парика красная и зеленая в равных количествах

4

8

12

20

Итого

1011

2022

3033

5055

Технология приготовления

Окорочка маринуют рассольным способом: воду смешивают с сухим маринадом для кур гриль и солью закладывают окорока для маринования, через 10-12 часов их вынимают из рассола и смазывают с двух сторон столовой аджикой оформляем декоративной обсыпкой.

Приготовление маринада: на 1 литр воды 20 г сухого маринада гриль-маусть и 10г соли поваренной.

Срок хранения 24 часа при температуре от +2°С до +6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ОКОРОЧКА МАРИНОВ. В СОУСЕ "МАЙОНЕЗ"П/Ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Окорочок куриный

850

1700

2550

4250

2

Майонез

150

300

450

750

3

Приправа для курицы

10

20

30

50

4

Чеснок кусочками, парика красная и

зеленая в равных количествах.

4

8

12

20

5

Соль

10

20

30

50

Итого

1024

2048

3072

5120

Страницы: Пред. | 1 | ... | 148 | 149 | 150 | 151 | 152 | ... | 292 | След.

Еще статьи