Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 152

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. С окорочков снимают кожу, оставив ее на суставе. Кость отрубают топориком.Отделяют филе от кости и делают из него фарш, добавляют ветчину нарезанную соломкой, сыр, соль, перец, замоченный в воде хлеб. Начинить кожу окорочка фаршем, закрыть конвертиком. Уложить на гастроемкость, смазанную растительным маслом. Жарить в пароконвектомате при температуре 200оС, 25 минут.Готовую продукцию подвергают быстрому охлаждению с температуры +65°C до +5°C

Срок годности 12 часа при температуре +2(+6)С.

Технологическая инструкция

ОКОРОЧКА ФАРШИРОВАННЫЕ ГРИБАМИ 1кг

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

на 7 кг

1

Фарш из окорочков:

800

1600

2400

3200

4000

2

Грибы пассированные

150

300

...

800

1600

2400

3200

4000

2

Грибы пассированные

150

300

450

600

750

3

Лук пассерованный

100

200

300

400

500

4

Хлеб

150

300

450

600

750

5

Вода

70

140

210

280

350

6

Соль

10

20

30

40

50

7

Перец

1

2

3

4

5

8

Кожа на кости

8

16

17

18

19

Итого

1 289

2 578

3 860

5 142

6 424

Страницы: Пред. | 1 | ... | 150 | 151 | 152 | 153 | 154 | ... | 292 | След.

Еще статьи