Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 153

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. С окорочков снимают кожу, оставив ее на суставе. Кость отрубают топориком. Отделяют филе от кости и делают из него фарш, добавляют пассерованные грибы и лук мелко нарезанные, добавляют соль, перец, замоченный в воде хлеб. Начинить кожу окорочка фаршем, закрыть конвертиком. Уложить на гастроемкость, смазанную растительным маслом. Жарить в пароконвектомате при температуре 200оС, 25 минут. Готовую продукцию подвергают быстрому охлаждению с температуры +65°C до +5°C

Срок годности 12 часа при температуре +2(+6)С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ОКУНЬ МОРСКОЙ ГРИЛЬ П/Ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Окунь морской

0,97

1,94

2,91

4,85

...

кг

кг

кг

кг

1

Окунь морской

0,97

1,94

2,91

4,85

2

Перец чёрный молотый

0,0002

0,0004

0,0006

0,001

3

Соль поваренная

0,01

0,02

0,03

0,05

4

Масло растительное

0,025

0,05

0,075

0,125

Итого

1,0052

2,0104

3,0156

5,026

Страницы: Пред. | 1 | ... | 151 | 152 | 153 | 154 | 155 | ... | 292 | След.

Еще статьи