Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 155

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Рыбу разморозить на воздухе при температуре не выше 20 С до температуры в толще 1 С . Промыть чистой холодной водой температурой не выше 15 С. Удалить плавники без оголения кожи. Удалить чешую при помощи электрорыбочистки. Зачистить брюшную полость от черной пленки, посолить. Затем на спинке с двух сторон сделать глубокие вертикальные надрезы через каждые 1,5-2 см.

Готовый полуфабрикат сбрызгивают соком лимона, перемешивают и оставляют на 3-5 мин.для маринования. Процесс маринования не должен длиться более 20-30 мин. Маринованную рыбу выкладывают на гастроемкость и готовят на режиме ЖАР при температуре 180 С в течение 15-18 минут.

Срок реализации 36 часов при температуре от +2С до +6С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ОКУНЬ МОРСКОЙ ЖАРЕННЫЙ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Окунь ...

point">2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Окунь морской

1190

2380

3570

5950

2

Сок лимона

5

10

15

25

3

Соль

10

20

30

50

4

Мука пшеничная

100

200

300

500

5

Масло растительное

120

240

360

600

Итого

1425

2850

4275

7125

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Для горячего цеха: Рыбу посолить, сбрызнуть соком лимона, перемешать и оставить на 3-5 мин.для маринования. Процесс маринования не должен длиться более 20-30 мин. Поэтому, если рыбы много, сбрызгивать её лимоном частями. Рыбу панировать в муке. Жарить основным способом, на подсолнечном масле, с двух сторон, до готовности.

Срок реализации 36 часов при температуре от +2°С до +6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ОКУНЬ МОРСКОЙ ПОТРОШЕНЫЙ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Окунь морской

1096

2192

3288

4384

5480

Итого

1096

2192

3288

4384

5480

Страницы: Пред. | 1 | ... | 153 | 154 | 155 | 156 | 157 | ... | 292 | След.

Еще статьи