Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 156

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Способ приготовления: Рыбу разморозить на воздухе при температуре окружающего воздуха не выше +20°С до температуры внутри тела рыбы +5°С-+10°С. Ополоснуть под водой.Температура воды не выше +15°С.Удалить с рыбы: 1. плавники при помощи ножниц. Плавники удалять без оголения кожи.2- чешую при помощи электрорыбочистки.Зачистить брюшную полость от черной пленки. Уложить в подложку, упаковать в пленку.Выдавать на лед. Срок реализации 24 часа при температуре от минус 2°С до +2°С, согласно СанПин 2.3.6. 1324 п.41.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ОСЬМИНОГИ МОЛОДЫЕ 1КГ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

...

3 кг

4 кг

5 кг

1

Осьминог мини св/м

1069

2138

3207

4276

5345

Итого

1069

2138

3207

4276

5345

Технология приготовления

Способ приготовления: Осьминоги тщательно промывают, затем выкладывают на лёд. Срок реализации 12ч. при t (-2 - +2) С согласно СанПиН 2.3.2.-1324, п.43.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ПАЛТУС ЖАРЕНЫЙ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Масло растительное

50

100

150

250

2

Мука пшеничная

100

200

300

500

3

Соль поваренная

10

20

30

50

4

Палтус стейк п/ф

1200

2400

3600

6000

Итого

1360

2720

4080

6800

Страницы: Пред. | 1 | ... | 154 | 155 | 156 | 157 | 158 | ... | 292 | След.

Еще статьи