Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 157

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ

Подготовленный стейк обжаривать основным способом на растительном масле на сковороде с двух сторон, до образования золотистой корочки. При необходимости, после обжаривания на 3 - 5 минут поместить в пароконвектомат в режиме жар 180 °. Срок реализации 36 часов при температуре от +2 до +6°С (согласно СанПин 1324, п.44).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПАЛТУС СТЕЙК П/Ф

п/п

Наименование

на 1 кг

на 2 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

1

Палтус св/м тушка

1068

2136

3204

4272

...

на 5 кг

1

Палтус св/м тушка

1068

2136

3204

4272

5340

Итого

1068

2136

3204

4272

5340

Технология приготовления

Способ приготовления: Мороженую рыбу дефростировать. Очистить от чешуи. Удалить плавники. Очистить внутренную полость от внутренностей и черной пленки. Промыть под струей воды. Нарезать на стейки 3-4 см толщиной. Срезы должны быть ровными.

Срок реализации 24 часа при температуре от минус 2°С до +2°С, согласно СанПин 2.3.6.1324 п 41.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

п/п

Наименование

1

3

5

7

кг

кг

кг

кг

1

Блинны-круглые диаметром 23см

7-8шт

24шт

40шт

56шт

2

Масло растительное-для обжариния

20

60

100

140

4

Масло сливочное - для смазки

30

90

150

210

5

Яйцо - для смазки

20

60

100

140

Начинка для патэ

6

Фарш куриный (через крупную

300

900

1500

2100

7

Морковь - мелкая соломка

30

90

150

210

8

Грибы шапиньоны- мелкая соломка

30

90

150

210

9

Кетчуп

10

30

50

70

10

Чеснок-мелкорубленный

2

6

10

14

11

Сметана

50

150

250

350

12

Молоко

20

60

100

140

13

Мука

3

9

15

21

14

Соль

2

6

10

14

15

Сыр- тертый посыпать сверху начинки

7

21

35

49

Итого

447

1341

2235

3129

Страницы: Пред. | 1 | ... | 155 | 156 | 157 | 158 | 159 | ... | 292 | След.

Еще статьи