Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 158

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

"ПАТЕ ИМПЕРИАЛ 1КГ"

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Куриный фарш передают в горячий цех, морковь, грибы нарезаем мелкой соломкой. На сковороду с прогретым маслом выложить морковь,затем курицу, немного обжарить, затем выложить грибы. все обжарить, посолить, внести кетчуп томатный, чеснок, обжарить внести сметану и тушить, пока мясо курицы не станет мягким. Затем добавить (20мл молока+3гр.муки размешать), довести до загустения, не выпаривать. Начинка должна быть в соусе. При хранении мясо впитывает в себя соус. Блинная оболочка: приготовление блинов ручным способом. При диаметре сковороды 23см вес блинчика 58-62гр. На половину поджаренной стороны выложить подготовленную массу, оставляя края, посыпать начинку сверху сыром. края блинчика обмазать сырым яйцом, блин сложить пополам и придавить края. Соотношение оболочки и начинки 1:1. выложить изделие на разогретую сковороду смазанную растительным маслом, обжарить с обеих сторон основным способом. Готовое изделие выложить в гастроемкость, одну сторону изделия, обмазать растопленными маслом сливочным.

Срок реализации 24 часа при температуре от +2Сдо +6С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ПЕЛЯДЬ (СЫРОК) ЖАРЕНЫЙ"

п/п

Наименование

...
>№

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Масло растительное "Идеал"

24

48

72

120

2

Мука пшеничная (пр-во)

30

60

90

150

3

Пелядь /сырок/ св/м

1250

2500

3750

6250

4

Соль поваренная

10

20

30

50

Итого

1314

2628

3942

6570

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Для рыбного цеха - Рыбу при необходимости разморозить.

Промыть в холодной воде. Удалить с рыбы чешую. Удалить жабры. Пропотрошить по брюшку, перерезая соединение брюшных плавников. Удалить внутренности. Зачистить брюшную полость от черной пленки.

Для горячего цеха: Рыбу панировать в муке с солью. Жарить основным способом, на подсолнечном масле, с двух сторон, до готовности.

Срок реализации 36 часов при температуре от +2°С до +6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ПЕЛЯДЬ (СЫРОК) Н/Р П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Пелядь /сырок/ св/м

1010

2020

3030

4040

5050

Итого

1010

2020

3030

4040

5050

Страницы: Пред. | 1 | ... | 156 | 157 | 158 | 159 | 160 | ... | 292 | След.

Еще статьи