Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 169

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Готовый п/ф рагу или полутушку из гуся нарубают на кусочки 5-6 см и маринуют в смеси соли, перца и лимонного сока. Маринованные кусочки гуся обжаривают в раскаленном казане с добавлением растительного масла до образования светло-коричневой корочки. Затем в казан добавляют воду и тушат еще 40 минут при закрытой крышке. К гусю добавляют паприку красную молотую, морковь, нарезанную брусочком (как на плов), и репчатый лук, нарезаный полукольцами. Через 15-20 минут, когда морковь будет готова, в рагу добавляют подготовленный картофель, мелко нарубленный чеснок. Все компоненты хорошо перемешивают, добавляют соль, перец и оставляют на 5-10 минут под закрытой крышкой. Перед выдачей на витрину украшают мелко рубленной зеленью.

Подготовка картофеля: картофель нарезанный долками перемешивают с растельным маслом и солью и ставят в пароконвектомат на режим ЖАР 180°С на 20 минут.

Срок реализации 48 часов при Т +2 +6°С, согласно СанПиН 2.3.6.1324 - 01 п.22

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"РАТАТУЙ"

п/п

Наименование

1

3

5

7

кг

кг

...
ование

1

3

5

7

кг

кг

кг

кг

1

Лук репчатый

190

570

950

1330

2

Перец болгарский

280

840

1400

1960

3

Кабачок - кружочки

650

1950

3250

4550

4

Помидоры свежие - кубик

150

450

750

1050

5

Чеснок (пр-во)

35

105

175

245

6

Паста томатная

80

240

400

560

7

Масло растительное "Идеал"

30

90

150

210

8

Базилик сушенный

2

6

10

14

9

Соль поваренная

4

12

20

28

10

Куркума (приправа)

1

3

5

7

11

Перец красный молотый (пр-во)

3

9

15

21

12

Зелень (укроп, петрушка и зеленый лук)

3

9

15

21

Итого

1428

4284

7140

9996

Страницы: Пред. | 1 | ... | 167 | 168 | 169 | 170 | 171 | ... | 292 | След.

Еще статьи