Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 180

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Мороженую рыбу разморозить.Промыть.Снять чешую.

Рыбу промыть в чистой воде температурой не выше 20 С Разделать на бескостное филе.Шкуру осторожно снять. Шкура- оболочка для рулета.Филе рыбы мелко порезать.В фарш использовать срезки филе мяса горбуши с голов и хребтов оставшихся после разделки рыбы.Добавить мелко порезаные жареные грибы 135г , масло сливочное, сыр 15 гр.(протертый), майонез 15 гр и др.ингридиенты согласно рецептуре. Все тщательно перемешать с фаршем. При необходимости добавить кипяченой воды (если фарш очень густой).Произвести формовку батонов по 100-150 гр., в зависимости от размеров шкуры, завернуть батон в шкуру.Рулеты запекать в жарочном шкафу при температуре 170-180 С 15-20 мин в зависимости от размеров рулетиков. Затем на каждый рулетик выложить сырно-майонезную смесь и запекать до образования золотистой корочки.На каждый рулетик положить по дольке свежего помидора и прогреть в шкафу 2-3 мин.Сверху на прогретые уже помидоры по половине маслин. Срокреализации 24 часа при температуре от +2С до +6С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"РУЛЕТИКИ КУРИНЫЕ С ГРИБАМИ П/Ф"

п/п

Наименование

1

...
int">п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Окорочек куриный - без кости

720

1440

2160

3600

2

Лук пассерованный

27

54

81

135

3

Грибы жареные

157

314

471

785

4

Перец чёрный молотый (пр-во)

2

4

6

10

5

Соль поваренная

14

28

42

70

6

Яйцо

40

80

120

200

7

Сухари панировачные

100

200

300

500

8

Зелень на украшение

3

6

9

15

Итого

1063

2126

3189

5315

Страницы: Пред. | 1 | ... | 178 | 179 | 180 | 181 | 182 | ... | 292 | След.

Еще статьи