Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 181

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Курицу промыть в чистой воде температурой не выше +15°С, дать стечь воде. Произвести разделку курицы - окорочка на рулетики с грибами, филе грудки с крылом - на котлету по-киевски. Окорочок разделать на филе без кости. Для этого, с внутренней стороны окорочка, сделать глубокий надрез вдоль всего сустава, осторожно вырезать сустав. П/Ф укладывают на разделочную доску кожей вниз, накрывают пленкой и слегка отбивают, посыпают солью и перцем черным. Сверху укладывают начинку из жареных грибов (157г) и жареного лука (27г), итого начинки 184гр, на 720 филе куриного. П/Ф заворачивают в виде рулетика подгибая края вовнутрь, затем смачивают в яйцах и панируют в сухарях. Готовый п/ф-т в торговый зал.

Срок хранения при температуре +2 +4°С - 24 часа.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"РУЛЕТИКИ КУРИНЫЕ С ГРИБАМИ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

...

3

5

кг

кг

кг

кг

Рулетики куриные с грибами п/ф

1387

2774

4161

6935

1

Апельсин на украшкние

28

56

84

140

Итого

1415

2830

4245

7075

Технология приготовления

Готовые п/ф-т выкладывают на противень сбрызгивают маслом, жарят в пароконвектомате в режиме ЖАР-ПАР (20%) при температуре 200 °C до образования румяной корочки, при необходимости покрыть рулетики фольгой.

Готовность проверяют проколом поворской иглы (выделение прозрачного светло-серого сочка). При подаче оформляют апельсинами. Срок годности 48 часов при температуре +2-(+6)°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"РЫБА АРГЕНТИНА ПОД МАРИНАДОМ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Сыр

20

40

60

100

2

Рыба Аргентина св/м

520

1040

1560

2600

3

Лук репчатый

168

336

504

840

4

Масло растительное "Идеал"

60

120

180

300

5

Морковь

390

780

1170

1950

6

Сахар

18

36

54

90

7

Соль поваренная

10

20

30

50

8

Эссенция уксусная 70%

1,8

3,6

5,4

9

9

Паста томатная

60

120

180

300

Итого

1247,8

2495,6

3743,4

6239

Страницы: Пред. | 1 | ... | 179 | 180 | 181 | 182 | 183 | ... | 292 | След.

Еще статьи