Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 193

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Подготовленный п/ф передают в горячий цех. В горячем цехе рыбу солят, дают постоять, сбрызгивают соком лимона. Брюшко начиняют смесью рубленной зелени, чеснока измельченного и натертой цедры лимона. Затем смазывают рыбу маслом растительным и запекают в пароконвектомате 12-15 минут при температуре 200-220 С. Срок реализации 36 часов при темературе от +2 до +6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

СИБАС СВЕЖИЙ ПОТР П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Сибас с/м

...
lass="table-point">3 кг

4 кг

5 кг

1

Сибас с/м

1176

2352

3528

4704

5880

Итого

1176

2352

3528

4704

5880

Технология приготовления

Способ приготовления: При поступлении мороженой рыбы, ее необходимо разморозить на воздухе или в воде (температура воды не выше +20°С), до температуры в теле рыбы +10°С.Рыбу промыть от слизи. Удалить чешую с рыбы. при помощи электрической рыбочистки или вручную, ручной рыбочисткой. После снятия чешуи рыбу промыть и произвести потрошение рыбы по брюшку. Потрошение осуществляется ножом, вручную. Вскрытие брюшной полости производить осторожно, исключая возможность повреждения желчного пузыря. После вскрытия

брюшной полости, удалить внутренности, произвести зачистку полости от сгустков крови. Удалить жабры. Промыть рыбу от крови,привести в товарный вид. Рыбу охладить до температуры -2 - (+2)°С. Выдавать на лед. Срок реализации 24 часов при температуре от -2 до +2°С, согласно СанПин 2.3.6. п.41

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"СКУМБРИЯ ГРИЛЬ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Скумбрия св/м

1120

2240

3360

5600

2

Рассол для копчения

1

2

3

5

Итого

1121

2242

3363

5605

Страницы: Пред. | 1 | ... | 191 | 192 | 193 | 194 | 195 | ... | 292 | След.

Еще статьи