Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 196

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Способ приготовления: При необходимости рыбу разморозить на воздухе (температура воздуха не выше +20С) или в воде (температура воды не выше +15С). Рыбу тщательно промыть от слизи. Удалить жабры. Промыть рыбу. Произвести качественную зачистку брюшной полости.

Срок реализации 24 часа при температуре от-2С до+2С, согласно СанПин 2.3.6. п.41.

Технологическая инструкция

СОУС ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ, ГОЛУБЦОВ ЛЕНИВЫХ И МЯСНЫХ ЁЖИКОВ

...

Наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 5 кг

1

Морковь - мелконарезанная

100

300

500

2

Лук репчатый - мелконарезанный

50

150

250

4

Масло растительное

15

45

75

5

table-point">2

Лук репчатый - мелконарезанный

50

150

250

4

Масло растительное

15

45

75

5

Маринад мексиканский

18

54

90

6

Паприка

0,8

2,4

4

7

Соль поваренная

10

30

50

8

Сахар

15

45

75

9

Паста томатная

350

1050

1750

10

Вода

950

2850

4750

Итого

1509

4526

7544

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. Мелкорубленный лук, морковь обжарить на растительном масле в течении 10-15 минут. За 5 минут до окончания жарки добавить томатную пасту. Затем добавить воду и тушить в течение 30 минут. За 15 минут до окончания варки добавить специи и мексиканский маринад. После окончания варки пробить соус блендером до однородной массы.

На 600 г тефтелей (ленивых голубцов или мясных ёжиков) добавляется 400 г соуса.

Рубленные изделия обжаривают в пароконвектомате на режиме ЖАР 180 С в течение 15 минут, затем изделия поливаются соусом и тушатся в тежиме ПА 15 минут.

Срок хранения 48 часа при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.6.1324, п.93).

СОУС ДЛЯ ТЕФТЕЛЕЙ, ГОЛУБЦОВ ЛЕНИВЫХ И МЯСНЫХ ЁЖИКОВ

Наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 5 кг

1

Морковь - мелконарезанная

100

300

500

2

Лук репчатый - мелконарезанный

50

150

250

3

Помидор - мелконарезанный

220

660

1100

4

Масло растительное

15

45

75

5

Маринад Пикник

18

54

90

6

Паприка

0,8

2,4

4

7

Соль поваренная

10

30

50

8

Сахар

15

45

75

9

Паста томатная

150

450

750

10

Вода

950

2850

4750

Итого

1529

4586

7644

Страницы: Пред. | 1 | ... | 194 | 195 | 196 | 197 | 198 | ... | 292 | След.

Еще статьи