Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 197

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. Мелкорубленный лук, морковь, помидор обжарить на растительном масле в течении 10-15 минут. За 5 минут до окончания жарки добавить томатную пасту. Затем добавить воду и тушить в течение 30 минут. За 15 минут до окончания варки добавить специи и мексиканский маринад. После окончания варки пробить соус блендером до однородной массы.

На 750 г тефтелей (ленивых голубцов или мясных ёжиков) добавляется 250 г соуса.

Рубленные изделия обжаривают в пароконвектомате на режиме ЖАР 180 С в течение 15 минут, затем изделия поливаются соусом и тушатся в тежиме ПАР 15 минут.

Срок хранения 48 часа при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.6.1324, п.93).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

СТЕЙК "БАБОЧКА"ИЗ ЛОСОСЯ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 ...

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Семга (лосось) св/м с/г потр.Норвеж.

1513

3026

4539

6052

7565

Итого

1513

3026

4539

6052

7565

Технология приготовления

Способ приготовления: Подготовленное филе - пласт лосося (семги или форели) на шкуре, удалить реберные кости. Вручную, с помощью пинцета, удалить остевые кости.Филе положить на разделочную доску кожей в низ,отрезать кусок 5-6 см.,затем разделить его на две ровных части и надрезать до кожи, раскрыть как бабочку, Срезы должны быть правильными, ровными. Удаление костей не должно сильно нарушать структуру рыбы. Стейк должен иметь хороший товарный вид. Срок реализации 24 часа при температуре от -2 до +2°С, согласно СанПин 2.3.6.1324 п.41.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

СТЕЙК ИЗ ЛОСОСЯ В ИТАЛЬЯНСКОМ МАРИНАДЕ П/Ф для экспесс молний

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

СТЕЙК СЕМГИ П/Ф ЭМ1кг

1000

2000

3000

4000

5000

2

МАРИНАД 1КГ

ИТАЛЬЯНСКИЙ

71

142

213

284

355

УИНтИоВгоЕРСАЛ

1071

2142

3213

4284

5355

Страницы: Пред. | 1 | ... | 195 | 196 | 197 | 198 | 199 | ... | 292 | След.

Еще статьи