Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 209

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Способ приготовления: ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Мороженую рыбу разморозить на воздухе до температуры в толще +1°С. Удалить слизь с рыбы. Снять чешую. Ополоснуть чистой холодной водой. Вертикальным ровным срезом удалить хвостовой плавник на уровне конца анального плавника. Приголовные кости удалить. При необходимости произвести дозачистку брюшной полости. Разделка на стейк: тушку рыбы разрезать ровным вертикальным срезом, перерезая хребтовую кость на стейки шириной 1,5-2 см. Подготовленный стейк обмазать маринадом и выдавать в подложках, зафасованных на горячем столе. Срок годности - 24 ч при температуре 0-(-2) С согласно СанПиН 2.3.2.1324, п.41.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"СТЕЙК ИЗ ФОРЕЛИ В МЕКСИКАНСКОМ МАРИНАДЕ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

...
class="table-point">3

5

кг

кг

кг

кг

1

Семга (лосось) св/м с/г потр.Норвеж.

1291

2582

3873

6455

2

Маринад Пикник

80

160

240

400

3

Масло растительное "Идеал"

80

160

240

400

Итого

1451

2902

4353

7255

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Стейк п/ф перемещают в зону приготовления готовой продукции, выкладывают на лист, смазанный растительным маслом, и запекают в пароконвектомате на режиме ЖАР при температуре 270-280 С в течение 7-9 минут.

Срок реализации 36 ч при температуре +2-(+6) С ( СанПиН 2.3.2.1324, п.44)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

СТЕЙК ИЗ ФОРЕЛИ ПО-ЕВРОПЕЙСКИ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Форель св/м б/г /Норвегия/

4

1090

2180

3270

4360

5450

2

Маринад Пикник

71

142

213

284

355

Итого

1161

2322

3483

4644

5805

Страницы: Пред. | 1 | ... | 207 | 208 | 209 | 210 | 211 | ... | 292 | След.

Еще статьи