Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 212

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Способ приготовления: Стейк семги дефростируют и выкладывают на лед в открытую витрину. Срок реализации 24 часа при температуре от минус 2°С до +2°С, согласно СанПин 2.3.6.1324 п 41.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

СТЕЙК ФОРЕЛИ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Форель св/м б/г /Норвегия/

4

1176

2352

3528

...
p class="table-point">

5 кг

1

Форель св/м б/г /Норвегия/

4

1176

2352

3528

4704

5880

Итого

1176

2352

3528

4704

5880

Технология приготовления

Способ приготовления: Мороженую рыбу разморозить на воздухе до температуры в толще +5°С. Очистить от чешуи. Вертикальным ровным срезом удалить хвостовой плавник выше анального плавника (часть рыбы оставшийся после удаления хвоста посолить и использовать для приготовления блинчиков с лососем сл/с, салата семга под шубой, салата семга под шубой по-императорски). Приголовные кости удалить. При необходимости произвести дозачистку брюшной полости. Разделка на стейк: тушку рыбы разрезать ровным вертикальным срезом перерезая хребтовую кость на стейки шириной 3-4 см.Срок реализации 24 часа при температуре от минус 2°С до +2°С, согласно СанПин 2.3.6.1324 п 41.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 210 | 211 | 212 | 213 | 214 | ... | 292 | След.

Еще статьи