Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 22

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Срок реализации 24 часа при температуре от +2 до +6С.

В фарш из филе лососевых добавляют яйцо, соль, массу хорошо вымешивают. Готовый фарш делят на порции массой 60 г, формуют из него котлетки.

выемки решетки мультибейкер смазывают маслом, затем производят сбор брандата в следующем порядке:

  1. картофель - 3 кружочка;
  2. помидор - 1 кружочек;
  3. сыр тертый - 4 г;
  4. котлета из лосося - 60 г;
  5. сыр тертый - 4 г;
  6. перья болгарского перца - 10 г;
  7. котлета из лосося - 60 г;
  8. помидор кружочек 12г;
  9. сыр тертый - 4 г.

Заполненную решетку мультибейкер ставят в разогреты пароконвектомат на режим ПАР/ЖАР (20/80) при температуре 180 С на 12-15 мин, до полной готовности картофеля. Готовый брандат выложить в гастроемкость, украсить зеленью.

Срок годности - 24 часа при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.6 -1324, п.46)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ Буженина по - домашнему,

Рассол

1

2

3

5

Вода

1,00

2,00

3,00...

">1

2

3

5

Вода

1,00

2,00

3,00

5,00

Соль

0,07

0,14

0,21

0,35

Наименование

1

2

3

5

Окрок

1,00

2,00

3,00

5,00

Аджика

0,018

0,036

0,054

0,090

Приготовить рассол: в холодной воде растворить соль. Окорок массой по 0,8-1,4 кг уложить в рассол на 12 часов. После посола окорок обмазывают в аджике.

Передают в горячий цех. Буженину запекают при температуре 280 С 30 минут, после чего накрыть фольгой и запекать при 160 С 1 час (пар - жар). Готовое мясо кладут под пресс, до полного остывания. Далее мясо передают в холодный цех для изготовления нарезки. Буженину нарезают на слайсере, толщина не более 3,5 мм. На подложку выкладывают веером нарезанную буженину, оформляют зеленью. Срок реализации 36 часов.(п.13 СанПиН 2.3.2.-1324)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Говядина запеченная

Рассол

1

2

3

5

Вода

1000

2000

3000

5000

Соль

70

140

210

350

Наименование

1

2

3

5

Говядина в/с

1000

2000

3000

5000

Аджика

30

60

90

150

Зелень

4

8

12

20

Приготовить рассол: в холодной воде растворить соль. Говядину массой по 0,8-1,4 кг уложить в рассол на 12 часов. После посола говядину обмазывают в аджике. Передают в горячий цех. Говядину запекают при температуре 250 С 30 минут, после чего накрывают фольгой и запекают при 160 С 1 час (пар - жар). Готовое мясо кладут под пресс, до полного остывания. Далее мясо нарезают на слайсере, толщина не более

3,0 мм. На подложку выкладывают веером нарезанную говядину, оформляют зеленью. Срок реализации 36 часов. (п.13 СанПиН 2.3.2.-1324)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ГОЛУБЦЫ ЛЕНИВЫЕ П/Ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Капуста белокочанная отварная -

мелкорубленная

400

800

1200

2000

2

Лук репчатый пассерованый

200

400

600

1000

3

Перец чёрный молотый

1

2

3

5

4

Говядина 2 сорт

200

400

600

1000

5

Свинина 2 сорт

200

400

600

1000

6

Соль

20

40

60

100

Итого

1021

2042

3063

5105

Страницы: Пред. | 1 | ... | 20 | 21 | 22 | 23 | 24 | ... | 292 | След.

Еще статьи