Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 23

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. Приготовление фарша. Подготовленное котлетное мясо (говядина и свинина - 1:1) пропускают через мясорубку один раз, затем пропускают пассированный лук, яйцо, соль, перец черный молотый. Добавляют мелкорубленую отварную капусту, вымешиваем массу. Фарш хорошо выбивают для насыщения кислородом, формуют продолговатые голубцы по 100 г.

Срок годности 12 часов при температуре +2+6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ П\Ф

1000

2000

3000

5000

2

Масло растительное

40

80

...

кг

кг

кг

1

ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ П\Ф

1000

2000

3000

5000

2

Масло растительное

40

80

120

200

3

Морковь

100

200

300

500

4

Приправа для овощей "Кнор" универсальная

2,5

5

7,5

12,5

5

Паста томатная

100

200

300

500

6

Зелень (укроп, петрушка и зеленый лук)

4

8

12

20

Итого

1246,5

2493

3739,5

6232,5

Технология приготовления

Готовый п\ф укладавают в гастроемкость в один слой, смазывают растительным маслом, обжаривают в пароконвектомате на режиме "ЖАР" при температуре 180-200 град С в течении 10-12 мин. Отдельно готовят соус. Обраривают морковь (нарезанную брусочком) с добавлением томатной пасты и приправы в течении 10-12 мин, добавляют воду, перемешивают, дают покипеть 5-7 мин. Соус выкладывают на голубцы и доводят до готовности в пароконвектомате в режиме "100% ПАР" в течении

15-20 мин . При подаче посыпают зеленью.

Срок годности 24 часов при температуре +2-(+6) град С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ГОЛУБЦЫ МЯСНЫЕ П/Ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Фарш "Домашний"

200

400

600

1000

2

Лук репчатый

120

240

360

600

3

Крупа рисовая

60

120

180

300

4

Вода

120

240

360

600

5

Перец чёрный молотый

0,4

0,8

1,2

2

6

Соль

10

20

30

50

7

Капуста белокочанная

500

1000

1500

2500

Итого

1010,4

2020,8

3031,2

5052

Страницы: Пред. | 1 | ... | 21 | 22 | 23 | 24 | 25 | ... | 292 | След.

Еще статьи