Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 241

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Лук нарезают кольцами, пассеруют. Филе трески солят, выкладывают в гастроемкость на подготовленный пассерованный лук, поливают белым вином и ставят в пароконвектомат на режим "ЖАР-ПАР" (65/35) на 10-15 минут для припускания. Излишек получившейся жидкости сливают. Припущенную рыбу с луком покрывают молочным соусом, украшают половинками зеленого винограда и ставят в пароконвектомат на режим "ЖАР-ПАР" на 5-10 минут для запекания. Молочный соус. На раскаленной сковороде распустить сливочное масло, добавить в него муку, приготовить жировую пассеровку. В пассеровку влить молоко, хорошо перемешать, чтобы получилась однородная масса без комочков. Соус должен иметь консистенцию жидкой сметаны.

Срок реализации 36 часов при температуре +2(+6) С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ТРЕСКА ФИЛЕ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

...

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Треска св/м

1335

2670

4005

5340

6675

Итого

1335

2670

4005

5340

6675

Технология приготовления

Способ приготовления: Для рыбного цеха : рыбу дефростировать на воздухе ри температуре не выше +20С, до температуры в теле рыбы +5, Промыть в чистой воде от слизи. Температура воды +15С. Удалить с рыбы чешую. промыть. Разделать на филе на шкуре - удалить хвостовой плавник, хребтовую кость, реберные кости, черную пленку из брюшной полости. Выдавать на витрину со льдом. Срок реализации 24 часа при температуре от -2 до +0°С, согласно СанПин 2.3.6.1324 п.40.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 239 | 240 | 241 | 242 | 243 | ... | 292 | След.

Еще статьи