Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 25

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Грибы замачивают в 3% растворе уксусной кислоты 2-3 мин, промывают под холодной проточной водой, удаляя грязь и частички земли, затем обсушивают на воздухе 10-15 мин, далее их пропускают через робоком и перемещают в горячий цех.

Сковороду раскаливают до появления лёгкого дымка, затем добавляют растительное масло, после того как масло прогреется закладывают подготовленные грибы слоем не более 2-3 см и жарят в течении 10-15 мин до готовности, периодически перемешивая.

ВНИМАНИЕ!!! При жарке грибов необходимо соблюдать парионность и не насыпать грибы высоким слоем, так как это сказывается на качестве жареных грибов, а также качестве блюд, в которые входит данный ингредиент.

Не соблюдение данной технологии жарки будет расцениваться как грубое нарушение технологического процесса.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КУРЫ ГРИЛЬ П/Ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

15

20

25

кг

кг

кг

кг

...
td>

2

3

5

15

20

25

кг

кг

кг

кг

кг

кг

кг

1

Курица (пр-во)

997

1994

2991

4985

14955

19940

24925

2

Соль поваренная

25

50

75

125

375

500

625

3

Смесь Гриль Маусть 1кг

45

90

135

225

675

900

1125

4

Вода

800

1600

2400

4000

12000

16000

20000

Итого

1867

3734

5601

9335

28005

37340

46675

Технология приготовления

Тушку птицы ополоснуть в чистой воде, температурой не выше +20°С. При наличии оставшейся шкуры шеи - заправить в отверстие оставшееся от удаления зоба и трахеи, крылья вставляют в "кармашки" (надрезы на коже на грудке). Затем тушку положить на спинку, копчиком к себе и произвести разрез брюшной стенки ниже киля грудной кости и в образовавшееся отверстие вставить заплюсневые суставы голени. Курицу уложить в контейнер грудкой вниз. Приготовить маринад: (вода, гриль мауст, соль) все перемешать и залить маринадом приготовленную курицу. Тушка птицы должна быть погружена полностью в маринад, находиться под "зеркалом" маринада. Мариновать не менее 18ч, максимально 24ч, при температуре не выше + 6°С. По окончанию мариновния курицу вытащить из маринада, переложить в емкость, дать время стечь маринаду (5мин) и жарить в гриле.

Срок годности 72ч при температуре +2-(+6)°С.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 23 | 24 | 25 | 26 | 27 | ... | 292 | След.

Еще статьи