Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 250

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ФАРШ ИЗ ФИЛЕ ЩУКИ П/Ф ФАРШ ИЗ ФИЛЕ ГОРБУШИ П/Ф

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Замороженную рыбу дефростируют, промывают под холодной водой, охлажденную промывают под холодной водой. С рыбы снимают чешую при помощью рыбочистки. У тушек с головой удаляют голову вместе с приголовными плавниками. Далее у рыб удаляют хвост на уровне ниже анального плавника, удаляют остальные плавники. Полученную тушку пластуют, разделывают на филе на коже. Вруную, с помощью пинцета, удаляют остевые кости. Филе обесшкуривают. Полученное чистое филе нарезают на небольшие кусочки и пропускают через мясорубку на мелкой решетке.

Готовый фарш выкладывают в корокс УК-39, фасуют на горячем столе, маркируют и выдают на лед.

Срок реализации 24 часа при температуре от -2 до +2 °С (СанПиН 2.3.6 1324, п.42)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ФАСОЛЬ С ОВОЩАМИ"

...

п/п

Наименование

1

3

5

7

кг

кг

кг

кг

table-point">1

3

5

7

кг

кг

кг

кг

1

Фасоль (сухая) красная

180

540

900

1260

2

Морковь - соломка

300

900

1500

2100

3

Лук репчатый - полукольца

300

900

1500

2100

4

Чеснок (пр-во)

10

30

50

70

5

Кетчуп томатный

70

210

350

490

6

Соль поваренная

8

24

40

56

7

Масло растительное "Идеал"

50

150

250

350

8

Вода

430

1290

2150

3010

9

Зелень (укроп, петрушка и зеленый лук)

2

6

10

14

Итого

1350

4050

6750

9450

Страницы: Пред. | 1 | ... | 248 | 249 | 250 | 251 | 252 | ... | 292 | След.

Еще статьи