Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 261

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. Филе куриное разрезать вдоль, пополам. Отбить. Посолить. Полить соевым соусом и перемешать. Для панировки необходимо взять белые панировачные сухари Крамбс, сыр мелкопропущенный, льезон (без воды). Небольшую часть панировки и сыра смешать. Смесь делать порциями, по мере необходимости.Филе обмакнуть в льезон, затем панировать в смеси сыра и панировки. Панировка двойная.

Срок реализации 24 часов при температуре +2(+6) °С, согласно СанПиН 2.3.6.1324, п.7.

ФИЛЕ КУРИНОЕ В СЫРНОЙ ПАНИРОВКЕ П/Ф

Наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 5 кг

1

Филе куриное

620

1860

3100

2

Соль

12

36

60

3

Соус соевый

17

51

85

...
>

2

Соль

12

36

60

3

Соус соевый

17

51

85

4

Сыр

84

252

420

5

Сухари панировачные Крамбс

(белые)

120

360

600

6

Яйцо

295

885

1475

Итого

1148

3444

5740

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ.От куриного филе отделить малое филе, разрезать вдоль (пополам). Отбить. Посолить. Полить соевым соусом и перемешать. Для панировки необходимо взять белые панировачные сухари Крамбс, сыр мелкопропущенный - перемешать. Филе обмакнуть в яйцо, затем панировать в подготовленной панировочной смеси. Изделеие панировать дважды (двойная панировка).

Срок реализации 48 часов при температуре +2(+6) °С, согласно СанПиН 2.3.6.1324, п.22.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ФИЛЕ ЛОСОСЯ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Зелень (укроп, петрушка и зеленый лук)

3

6

9

15

2

Лимон свежий

10

20

30

50

3

Масло растительное "Идеал"

10

20

30

50

4

Приправа для рыбы

5

10

15

25

5

Семга (лосось) св/м с/г потр.Норвеж.

973

1946

2919

4865

6

Соль поваренная

10

20

30

50

7

Куркума (приправа)

1,5

3

4,5

7,5

Итого

1012,5

2025

3037,5

5062,5

Страницы: Пред. | 1 | ... | 259 | 260 | 261 | 262 | 263 | ... | 292 | След.

Еще статьи