Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 270

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Способ приготовления: Подготовленную рыбу солят, сбрюзгивают соком лимона. Брюшко начиняют смесью рубленной петрушки и сыра (на мелкой терке). Начиненную рыбу заворачивают в бекон (длинные полоски бекона). Срок реализации 24 часа при т-ре 0°С до +2°С согласно СанПин 2.3.6.1324 п.41

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ФОРЕЛЬ СЕРЕБРИСТАЯ СВЕЖАЯ ПОТРОШЕНАЯ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Форель охлаждённая

1122

...
nt">

4 кг

5 кг

1

Форель охлаждённая

1122

2244

3366

4488

5610

Итого

1122

2244

3366

4488

5610

Технология приготовления

Способ приготовления: При поступлении мороженой рыбы, ее необходимо разморозить на воздухе или в воде (температура воды не выше +20°С), до температуры в теле рыбы +10°С.Рыбу промыть от слизи. Удалить чешую с рыбы. при помощи электрической рыбочистки или вручную, ручной рыбочисткой. После снятия чешуи рыбу промыть и произвести потрошение рыбы по брюшку. Потрошение осуществляется ножом, вручную. Вскрытие брюшной полости производить осторожно, исключая возможность повреждения желчного пузыря. После вскрытия

брюшной полости, удалить внутренности, произвести зачистку полости от сгустков крови. Удалить жабры. Промыть рыбу от крови,привести в товарный вид. Рыбу охладить до температуры -2 - (+2)°С. Выдавать на лед. Срок реализации 24 часа при темературе от -2 до +2°С, согласно СанПин 2.3.6. п.41

Страницы: Пред. | 1 | ... | 268 | 269 | 270 | 271 | 272 | ... | 292 | След.

Еще статьи