Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 28

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Полуфабрикат в пакете для запекания ставят в пароконвектомат готовят в режиме жар или жар/пар при температуре 180-200С в течение 1 часа 30 минут, затем раскрываем пакет для запекания и готовим гуся при температуре 200-220С до золотистого колера 15-20 минут. Украшаем целым жаренным грибочком и зеленью.Срок реализации 36 часов при температуре +2+6 С

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ГУСЬ СВЕЖИЙ П/Ф "

Технология приготовления

Тушку гуся дефростируют, убирают мешочек с потрохами, зачищают от внутреннего жира, отрезают гузку, на грудке делают глубокие отверстия в которые запраляют крылья, ножки соединяют пищевым шпагатом. Подготовленную тушку выкладывают на подлождку 30К, оборачивают в пищевую пленку и выдают на витрину.

Срок реализации 48 часов при температуре +2(+6) °С, согласно СанПиН 2.3.6. 1324, п.7.

Технологическая инструкция

Гусь с яблоками п/ф

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

на 7 кг

1

Гусь

800

2400

3200

4000

...

на 5 кг

на 7 кг

1

Гусь

800

2400

3200

4000

5600

2

Яблоки

200

600

800

1000

1400

3

Соль

30

90

120

150

210

4

Перец черный молотый

5

15

20

25

35

5

Аджика

12

36

48

60

84

6

Лимон

3

9

12

15

21

7

Яблоки - лепесками на оформление

150

450

600

750

1050

8

Зелень на оформление

6

18

24

30

42

Страницы: Пред. | 1 | ... | 26 | 27 | 28 | 29 | 30 | ... | 292 | След.

Еще статьи