Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 289

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

соль. Шею массой по 0,8-1,4 кг уложить в рассол на 12 часов. После посола шею обмазывают в смеси перца и молотого чеснока. Передают в горячий цех. Шею запекают при температуре 280 С 30 минут, после чего накрыть фольгой и запекать при 160 С 1 час (пар -

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ П/Ф

1413

2826

4239

7065

2

Зелень (укроп, петрушка и зеленый лук) - рубленная

...

ter" class="table-point">кг

1

ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ П/Ф

1413

2826

4239

7065

2

Зелень (укроп, петрушка и зеленый лук) - рубленная

2

4

6

10

3

Маслины - половинки

20

40

60

100

Итого

1435

2870

4305

7175

Технология приготовления

Готовый полуфабрикат обжаривают во фритюре до румяной корочки, затем доводят до готовности в пароконвектомате на режиме "Пар-жар" при температуре 170-180°С в течении 20-25 мин. При подаче оформляют зеленью и маслинами.

Срок годности 36 часов при температуре +2-(+6) град С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ШНИЦЕЛЬ НАТУРАЛЬНЫЙ С ВЕТЧИНОЙ И СЫРОМ П/Ф" полуфабрикат для жарки в горячем цехе

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Свинина в/с - отбивные 100-120 г.

706

1412

2118

3530

2

Ветчина - соломка 2-3 мм

64

128

192

320

3

Сыр - терка

70

140

210

350

4

Соль

6

12

18

30

5

Перец чёрный молотый

2

4

6

10

6

Яйцо

68

136

204

340

7

Сухари панировачные

90

180

270

450

Итого

1006

2012

3018

5030

Страницы: Пред. | 1 | ... | 287 | 288 | 289 | 290 | 291 | 292 | След.

Еще статьи