Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 29

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

итого 1206 3618 4824 6030 8442

Тушку св/м гуся дефростируют в течение 24 часов. Далее готовят рассол: в холодной воде растворить соль, аджику 2/3 от нормы. Гуся уложить в рассол не менее чем на 18-24 часа. Шею отрезают по плечевой сустав, заправляем крылья "в кармашек". После посола, начиняем гуся внутрь яблоками (обработанными, сбрызнутыми соком лимона и нарезанными ломтиками, без сердцевины), затем обмазывают поверхность смесью: соли (5г), перца, аджики (12 г). Тушку компактно формуют, ножки соединяют пищевым шпагатом, отверстие закрепляют шпажкой, чтобызакрепить начинку. Укладываем готового гуся п/ф в рукав(80 см) спинкой вниз, грудкой вверх. Оформляем сверху (закрывая отверстие между ножек яблоками и зеленью). Завязываем рукав с двух сторон клипсами. Внимание на рукав ЭТИКЕТКУ С ВЕСОМ НЕ КЛЕЕМ, для этого испольуют подложку №30.

Для посола на 1 кг гуся используют 25 г соли, 24 г аджики и 1 л воды

Для жарки гуся в пароконвектомате используют режим ЖАР 100% -

30 мин при Т200С, затем при Т160-170С (ПАР 30%/ЖАР 70%) готовят

1ч 20 мин - 1ч 40 мин., через каждые 30 мин. необходимо гуся поливать сочком, для устойчивого коллера и сочности.

Технологическая инструкция

Гусь с гречкой и грибами п/ф

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4...

td>

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

на 7 кг

1

Гусь

750

2250

3000

3750

5250

2

Грибы жареные

100

300

400

500

700

3

Перец черный молотый

1

3

4

5

7

4

Аджика

36

108

144

180

252

5

Соль

30

90

120

150

210

6

Масло сливочное в

гречку

18

54

72

90

126

7

Гречневая каша (доведеная до полуготовности)

240

720

960

1200

1680

8

Масло растительное

17

51

68

85

119

9

Грибы свежие для оформления

30

90

120

150

210

10

Зелень на оформление

6

18

24

30

42

Страницы: Пред. | 1 | ... | 27 | 28 | 29 | 30 | 31 | ... | 292 | След.

Еще статьи