Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 30

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

итого 1228 3684 4912 6140 8596

Тушку св/м гуся дефростируют в течение 24 часов. Далее готовят рассол: в холодной воде растворить соль, аджику 2/3 от нормы. Гуся уложить в рассол не менее чем на 18-24 часа. Шею отрезают по плечевой сустав, заправляем крылья "в кармашек". После посола, начиняем гуся внутрь гречневой кашей с жариными грибами (начинку обязательно посолить и поперчить), затем обмазывают поверхность смесью: соли (5г), перца, аджики (12 г). Тушку компактно формуют, ножки соединяют пищевым шпагатом, отверстие закрепляют шпажкой, чтобызакрепить начинку. Укладываем готового гуся п/ф в рукав(80 см) спинкой вниз, грудкой вверх. Оформляем сверху (закрывая отверстие между ножек ломтиками свежих грибов и зеленью). Завязываем рукав с двух сторон клипсами. Внимание на рукав ЭТИКЕТКУ С ВЕСОМ НЕ КЛЕЕМ, для этого испольуют подложку №30.

Для посола на 1 кг гуся используют 25 г соли, 24 г аджики и 1 л воды

Для жарки гуся в пароконвектомате используют режим ЖАР 100% - 30 мин при Т200С, затем при Т160-170С (ПАР 30%/ЖАР 70%) готовят 1ч 20 мин - 1ч 40 мин., через каждые 30 мин. необходимо гуся поливать сочком, для устойчивого коллера и сочности.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ДОРАДО С ОВОЩАМИ"

п/п

Наименование

1

2

...
lass="table-point">п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Дорадо с/м

938

1876

2814

4690

2

Помидоры свежие - мелкий кубик

90

180

270

450

3

Лук репчатый - мелкий кубик

56

112

168

280

4

Зелень (укроп, петрушка и зеленый лук) - рубленная

30

60

90

150

5

Сметана

66

132

198

330

6

Соль поваренная

7

14

21

35

7

Перец чёрный молотый (пр-во)

0,1

0,2

0,3

0,5

8

Лимон свежий

12

24

36

60

Итого

1199,1

2398,2

3597,3

5995,5

Страницы: Пред. | 1 | ... | 28 | 29 | 30 | 31 | 32 | ... | 292 | След.

Еще статьи