Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 31

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Очищенную, потрошенную рыбу посолить в тузлуке 10 минут и передать в горячий цех. В горячем цехе брюшко рыбы начинить смесью овощной (помидор- мелкий кубик, лук репчатый- мелкий кубик, рубленная петрушка, соль, перец) .Затем начиненную рыбу обмазать сметаной (в сметану добавить соль, перец, сок лимона). Запекают в пароконвектомате 15-20 минут при температуре 200 С. Готовую рыбу украсить лимоном. Срок реализации 36 часов при тем-ре от +2°С до +6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

ДОРАДО СВЕЖАЯ ПОТРОШЕНАЯ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Дорадо с/м...

3 кг

4 кг

5 кг

1

Дорадо с/м

1148

2296

3444

4592

5740

Итого

1148

2296

3444

4592

5740

Технология приготовления

Способ приготовления: При поступлении мороженой рыбы, ее необходимо разморозить на воздухе или в воде (температура воды не выше +20°С), до температуры в теле рыбы +10°С.Рыбу промыть от слизи. Удалить чешую с рыбы. при помощи электрической рыбочистки или вручную, ручной рыбочисткой. После снятия чешуи рыбу промыть и произвести потрошение рыбы по брюшку. Потрошение осуществляется ножом, вручную. Вскрытие брюшной полости производить осторожно, исключая возможность повреждения желчного пузыря. После вскрытия

брюшной полости, удалить внутренности, произвести зачистку полости от сгустков крови. Удалить жабры. Промыть рыбу от крови,привести в товарный вид. Рыбу охладить до температуры -2 - (+2)°С. Выдавать на лед. Срок реализации 24 часа при темературе от -2 до +2°С, согласно СанПин 2.3.6. п.41

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ЖАРКОЕ 1КГ ИЗ СВИНИНЫ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Свинина в/с - кубик 3-3,5 см

380

760

1140

1900

2

Лук репчатый - полукольца

100

200

300

500

3

Картофель - кубик 2-2,5 см

650

1300

1950

3250

4

Помидоры свежие - дольки

66

132

198

330

5

Чеснок - мелко рубленный

10

20

30

50

6

Майонез

40

80

120

200

7

Вода

30

60

90

150

8

Приправа для мяса

2

4

6

10

9

Соль поваренная

6

12

18

30

10

Масло растительное

40

80

120

200

Итого

1324

2648

3972

6620

Страницы: Пред. | 1 | ... | 29 | 30 | 31 | 32 | 33 | ... | 292 | След.

Еще статьи