Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 39

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Для приготовления жаркого кролика рубят на кусочки по 50-60 г. Лук нарезают кольцами, картофель дольками толщиной 0,5 см, морковь - брусочком 0,6-0,7 см длиной 4 см, перец болгарский - крупной соломкой длиной 4 см. Все компоненты жаркова перемешивают с добавлением соли, перца черного молотого и масла растительного. Затем укладывают в пакет для запекания и защипывают клипсой.

Подготовленный п/ф в пакете для запекания кладут в тортницу Т 210Н, маркируют и выдают на витрину. ВНИМАНИЕ - МАРКИРОВКУ НАНОСИТЬ НА КОРЕКС!!! В горячем цехе жаркое готовят в пакете в пароконвектомате (пар 30 / жар 70) при Т 180С в течение 20-25 мин. При подаче готовое жаркое выкладывают в гастроёмкость из пакета.

Срок реализации полуфабриката 18 часов при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.6.1324, п.5)

Срок реализации готового жаркого 24 часа при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.6.1324, п.16)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ЖАРКОЕ ИЗ КУРИЦЫ ДЛЯ ЗАПЕКАНИЯ П/Ф"

п/п

Наименование

1

3

5

7

кг

кг

...

1

3

5

7

кг

кг

кг

кг

1

Окорочек куриный - кусочки (20-30 гр.)

300

900

1500

2100

2

Картофель

400

1200

2000

2800

3

Лук репчатый

80

240

400

560

4

Морковь

100

300

500

700

5

Чеснок

8

24

40

56

6

Капуста брокколи

100

300

500

700

7

Соль

8

24

40

56

8

Перец черный молотый

0,5

1,5

2,5

3,5

9

Майонез

50

150

250

350

Итого

1046,5

3139,5

5232,5

7325,5

Страницы: Пред. | 1 | ... | 37 | 38 | 39 | 40 | 41 | ... | 292 | След.

Еще статьи