Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 54

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Срок реализации 24 часа при температуре от +2 до +6С.

В фарш из филе лососевых добавляют яйцо, соль, массу хорошо вымешивают. Готовый фарш делят на порции массой 120 г, формуют из него лепешку. В каждую вкладывают начинку в количестве 18 г: смешивают пассерованный лук и жаренные шампиньоны, солят.

Зразы формуют - придают продолговатую форму. Масса полуфабриката -

138 г. Для приготовления 1 кг готовой продукции нужно не менее 9 штук. Подготовленные зразы выкладывают на смазанную маслом гастроемкость и запекают при температуре 270 С 7-9 минут.

Срок годности - 24 часа при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.6 -1324, п.46)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ЗРАЗЫ РУБЛЕННЫЙ ПИКАНТНЫЕ С ОГУРЧИКОМ П/Ф"

...

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Говядина 2 сорт

350

center" class="table-point">2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Говядина 2 сорт

350

700

1050

1750

2

Свинина 2 сорт

200

400

600

1000

3

Яйцо

10

20

30

50

4

Пшеничный хлеб

70

140

210

350

5

Вода

60

120

180

300

6

Лук репчтый

80

160

240

400

7

Перец черный молотый

2

4

6

10

8

Соль

10

20

30

50

Начинка

9

Яйцо отварное - мелкий кубик

75

150

225

375

10

Огурцы консервированные - соломка

75

150

225

375

11

Сыр - тертый

75

150

225

375

12

Сухари панировочные

60

120

180

300

Итого

1067

2134

3201

5335

Страницы: Пред. | 1 | ... | 52 | 53 | 54 | 55 | 56 | ... | 292 | След.

Еще статьи