Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 57

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. Готовят фарш как на котлету домашнюю: свинину 2 с и говядину 2 с измельчают на мясорубке, затем добавляют также измельченные на мясорубке пшеничный хлеб и репчатый лук - все перемешивают. Затем добавляют соль, перец, яйцо. Фарш выбивают для насыщения кислородом, котлетную массу формуем в виде лепешки толщиной 1 см, на середину которой выкладывают начинук (измельченный лук пассерованный и отварное яйцо). После этого соединяют, панируют в сухарях, придавая им овальную форму.

Срок хранения 24 часа при температуре от +2°С до +6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"ФИЛЕ ЗУБАТКИ В КЛЯРЕ"

...

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Филе зубатки - кусочки шириной 2-2,5 см

760

1520

2280

3800

5

кг

кг

кг

кг

1

Филе зубатки - кусочки шириной 2-2,5 см

760

1520

2280

3800

2

Соль поваренная

4

8

12

20

3

Перец чёрный молотый

1,5

3

4,5

7,5

4

Сок лимона

8

16

24

40

5

Мука пшеничная для панировки

95

190

285

475

Кляр

6

Мука пшеничная на кляр

66

132

198

330

7

Яйцо

112

224

336

560

8

Молоко

76

152

228

380

9

Майонез

36

72

108

180

10

Масло растительное

200

400

600

1000

Итого

1358,5

2717

4075,5

6792,5

Страницы: Пред. | 1 | ... | 55 | 56 | 57 | 58 | 59 | ... | 292 | След.

Еще статьи