Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 62

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Панировать в муке. Обжаривать основным способом в подсолнечном масле на сковороде, до образования румянной корочки. При необходимости, после обжаривания на 3 - 5 минут поместить в пароконвектомат. При выдаче украсить зеленью. Срок реализации 36 часов при температуре от +2 до +6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

КАМБАЛА ПОТРОШЕНАЯ П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Камбала св/м

1108

2216

3324

...

4 кг

5 кг

1

Камбала св/м

1108

2216

3324

4432

5540

Итого

1108

2216

3324

4432

5540

Технология приготовления

Способ приготовления: рыбу дифростировать на воздухе при температуре окружающего воздуха не выше +20С до температуры внутри тела рыбы +5С-+10С. Ополоснуть под водой.Температура воды не выше

+15С.Удалить с рыбы чешую при помощи электрорыбочистки;Пропотрошить рыбу по брюшку, удалить внутренности из обоих камер брюшной полости.Промыть в чистой воде. Дать стечь воде. Уложить в подложку, упаковать в пленку, выдавать на лед. Срок реализации 24 часа при температуре от минус 2С до +2С, согласно СанПин 2.3.6.1324 п.41.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КАПУСТА ТУШЕНАЯ"

п/п

Наименование

1

3

5

7

кг

кг

кг

кг

1

Капуста белокочанная свежая

890

2670

4450

6230

2

Эссенция уксусная 70%

1

3

5

7

3

Масло растительное "Идеал"

30

90

150

210

4

Паста томатная

33

99

165

231

5

Морковь

20

60

100

140

6

Лук репчатый

40

120

200

280

7

Приправа для овощей "Кнор" универсальная

2

6

10

14

8

Соль поваренная

7

21

35

49

9

Мука пшеничная (пр-во)

10

30

50

70

10

Сахар

20

60

100

140

Итого

1053

3159

5265

7371

Страницы: Пред. | 1 | ... | 60 | 61 | 62 | 63 | 64 | ... | 292 | След.

Еще статьи