Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 67

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Способ приготовления: При поступлении мороженой рыбы, ее необходимо разморозить на воздухе или в воде (температура воды не выше +20°С), до температуры в теле рыбы +10°С.Рыбу промыть от слизи. Удалить чешую с рыбы. при помощи электрической рыбочистки или вручную, ручной рыбочисткой. После снятия чешуи рыбу промыть и произвести потрошение рыбы по брюшку. Потрошение осуществляется ножом, вручную. Разрез должен быть ровным, между грудными плавниками, перерезая их соединение. Вскрытие брюшной полости производить осторожно, исключая возможность повреждения желчного пузыря. После вскрытия брюшной полости, удалить внутренности, произвести зачистку полости от сгустков крови. Удалить жабры. Промыть рыбу от крови,привести в товарный вид. При разрыве желчного пузыря рыбу немедленно промыть под холодной водой. Рыбу охладить до температуры -2 - (+2)°С. Выдавать на лед.Срок реализации 24 часа при температуре от минус 2°С до +2°С, согласно СанПин 2.3.6.1324 п 41.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"МОЛОДОЙ КАРТОФЕЛЬ С МАСЛОМ И ЗЕЛЕНЬЮ"

п/п

Наименование

1

3

5

7

кг

...
class="table-point">Наименование

1

3

5

7

кг

кг

кг

кг

1

Картофель молодой замороженный

1147

3441

5735

8029

2

Сливочное масло

75

225

375

525

3

Зелень укропа - мелко нарубленная

2

6

10

14

4

Лук репчатый пассерованный -

тонкие кольца

120

360

600

840

5

Соль

8

24

40

56

Итого

1352

4056

6760

9464

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Замороженый картофель выкладывают на лист и ставят в разогретый пароконвектомат, варят на режиме ПАР 100°С 20 минут. Готовый картофель посыпают солью, поливают растопленным сливочным маслом, посыпают тонкими кольцами пассерованного репчатого лука и рубленной зеленью.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 65 | 66 | 67 | 68 | 69 | ... | 292 | След.

Еще статьи