Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 85

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Подготовленную тушку кальмара нарезают кольцами шириной 1см, маринуют в смеси сока лимона, чеснока мелко рубленом, черного молотом перца, соли и растительного масла, в течении 10 мин. Кольца кальмара панируют поочередно в муке, яйце и белых панировочных сухарях "крамс", сохраняя форму кольца. Обжаривают в чистом фритюре до золотистой корочки (не более 3 минут). Срок реализации 24 часа при температуре +2 (+6) С (СанПиН 2.3.2. - 1324, п.47).

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"Кордон блю из куриного филе п/ф"

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

5 кг

г

г

г

г

1

Филе куриное

750

1500

2250

3750

2

...

г

г

г

г

1

Филе куриное

750

1500

2250

3750

2

Соль поваренная

15

30

45

75

3

Перец чёрный молотый (пр-во)

5

10

15

25

Начинка

4

Ветчина - соломка

75

150

225

375

5

Сыр - крупная терка

75

150

225

375

Панировка

6

Мука пшеничная (пр-во)

25

50

75

125

7

Яйцо (пр-во)

50

100

150

250

8

Обсыпка Крамбс оранжевый

100

200

300

500

Итого

1095

2190

3285

5475

Страницы: Пред. | 1 | ... | 83 | 84 | 85 | 86 | 87 | ... | 292 | След.

Еще статьи