Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 86

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Фарш: ветчину нарезают соломкой, сыр - на крупной терке, перемешивают. На подготовленном курином филе массой 130-150 гделают надрез в виде кармашка, снаружи и внутри кармашка солят, перчат и фаршируют начинкой, затем накрывают пленкой и слегка отбивают края, чтобы сыр не вытек. Панируют в муке, яйце, затем в сухарях. Срок хранения 24 часа при температуре от +2°С до +6°С. (СанПиН 2.3.6.1324, п.7)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"Кордон блю из куриного филе 1 кг"

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

5 кг

г

г

г

г

1

Кордон блю из куриного филе п/ф

1350

2700

4050

6750

Итого

...
="table-point">г

г

г

г

1

Кордон блю из куриного филе п/ф

1350

2700

4050

6750

Итого

1350

2700

4050

6750

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Готовый полуфабрикат жарят во фритюре (Т=170-180 град С) до образования золотистой корочки 3-5 мин. До готовности доводят в пароконвектомате на режиме ЖАР-ПАР при температуре 170-180 град С 10-13 минут в зависимости от массы полуфабриката.

Срок хранения 48 часов при температуре +2-(+6) С (СанПиН 2.3.6.1324, п.22)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КОТЛЕТА С КАРТОФЕЛЬНЫМ ПЮРЕ И ЯЙЦОМ ЗАПЕЧЕННЫЕ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

свинина 2 сорт

160

320

480

800

2

говядина 2 сорт

180

360

540

900

3

лук репчатый

20

40

60

100

4

соль

8

16

24

40

5

хлеб пшеничный

35

70

105

175

6

молоко

25

50

75

125

7

сахар

1

2

3

5

перец черный молотый

1,5

3

4,5

7,5

Итого

430,5

861

1291,5

2152,5

Страницы: Пред. | 1 | ... | 84 | 85 | 86 | 87 | 88 | ... | 292 | След.

Еще статьи