Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 87

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЕТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Для мясного цеха: Мясо свинину 2 сорт и говядину 2 сорт пропустить через мясорубку два раза вместе с луком репчатым, во второй раз добавить шпик свиной, батон белый замоченный в молоке, внести соль, сахар, перец черный молотый, яйцо. (фарш как на котлету домашнюю) Разделить фарш по 120-

130 гр., панировать в панировочных сухарях, сформовать котлеты круглой формы толщиной 0,5-0,7 мм, переместить в горячий цех.

Для горячего цеха: Котлеты жарить основным способом с двух сторон, на масле подсолнечном, до полуготовности (80%). Отварить картофель, приготовить пюре, внести соль 1 гр, масло сливоч. 5 гр, яйцо (12 гр), сыр, перемешать, выложить в отсадной кондитерский мешок. При помощи отсадного мешка выложить на котлете круг (баранка)картофельное пюре, высотой до 5,0 см. В центр круга вылить сырое яйцо и запекать на режиме пар 40%, жар 60%,при температуре 160 С, в конце запекания, при необходимости, снизить до 140-150С, Запекать 12-15 мин ( загустение белка)

Затем на яйцо выложить нарезанный кубиком помидор (посолить) и запекать еще 1-2 мин.Перед выдачей посыпать рубленной зеленью.

Срок хранения 18 часов при температуре от +2С до +6С.

Технологическая инструкция

КОТЛЕТА ДЕЛИКАТЕСНАЯ ИЗ КУРИНОГО ФИЛЕ 1КГ

наименование

...

наименование

на 1 кг

на 3 кг

на 4 кг

на 5 кг

на 7 кг

1

Ф иле куриное

970

2910

3880

4850

6790

2

Соль пов аренная

10

30

40

50

70

3

Перец черны й молоты й

2

6

8

10

14

4

Майонез

125

375

500

625

875

5

Мука пшеничная

125

375

500

625

875

6

Куркума (приправ а)

1

3

4

5

7

7

Масло раститель ное

80

240

320

400

560

8

Яйцо

50

150

200

250

350

Итого

1 363

4 089

5 452

6 815

9 541

Страницы: Пред. | 1 | ... | 85 | 86 | 87 | 88 | 89 | ... | 292 | След.

Еще статьи