Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 88

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО

ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЙ ИНСТРУКЦИИ. СЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Куриное филе нарезают тонкой соломкой, как на жюльен. Нарезанное филе хорошо перемешивают с мукой, майонезом и специями. Полученную котлетную массу аккуратно (в виде круга) выкладывают на сковороду с раскаленным маслом и жарят с двух сторон по 5 минут до золотистой корочки. Затем котлеты доводят до готовности в пароконвектомате на режиме ПАР на 100 С в течение 5-7 минут. Котлеты можно готовить на решетке Мультибейкер.

Белки-18,8гр; Жиры-26,8гр;Углеводы-8,9гр; Калорийность-351,6 ккал.

Срок реализации котлеты куриной 12 ч при температуре +2-(+6) С (СанПиН 1324, п. 23)

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КОТЛЕТА ДОМАШНЯЯ"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

КОТЛЕТА ДОМАШНЯЯ П/Ф

1380

2760

...
b>3

5

кг

кг

кг

кг

1

КОТЛЕТА ДОМАШНЯЯ П/Ф

1380

2760

4140

6900

2

Масло растительное

30

60

90

150

Итого

1410

2820

4230

7050

Технология приготовления

Котлеты жарят основным способом с добавлением растительного масла, до готовности котлеты доводят в пароконвектомате на режиме "ЖАР-ПАР 20%" при Т 100 °С 5-7 мин.

Срок годности 24 часа при температуре+2-(+6) °С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КОТЛЕТЫ ИЗ КУРИННОГО МЯСА С ОВОЩАМИ" (для горячего цеха)

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Курица

312

624

936

1560

2

Филе куриное

312

624

936

1560

3

Лук репчатый - пассерованый

126

252

378

630

4

Соль поваренная

8

16

24

40

5

Перец чёрный молотый

2,5

5

7,5

12,5

6

Морковь

126

252

378

630

7

Молоко

100

200

300

500

8

Хлеб пшеничный

150

300

450

750

9

Чеснок

6

12

18

30

10

Зелень

12

24

36

60

11

Сухари панировачные

126

252

378

630

Итого

1280,5

2561

3841,5

6402,5

Страницы: Пред. | 1 | ... | 86 | 87 | 88 | 89 | 90 | ... | 292 | След.

Еще статьи