Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 90

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Способ приготовления: Рыбу дефростировать на воздухе при температуре не выше +20С, до температуры в теле рыбы +5, Промыть в чистой воде от слизи. Температура воды +15С. Удалить с рыбы чешую, промыть. Разделать на филе без кожи - удалить хвостовой плавник, хребет, реберные кости, снять филе с кожи. Пропустить через мясорубку с добавлением шпика свиного, батона, замоченного в молоке, пассерованный лук, Все смешать, внести соль, перец черный молотый и яйцо. Отбить. Оставить на 20-30 мин. Формовать котлеты круглой формы по 120 гр,, панировать в белой панировке. Срок хранеия 24 часа при температуре от +2С до +6С, согласно СанПин 1324 п.45.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КОТЛЕТЫ ИЗ ТРЕСКИ"

...

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Котлеты из из трески п/ф

1300

2600

3900

6500

e-point">5

кг

кг

кг

кг

1

Котлеты из из трески п/ф

1300

2600

3900

6500

2

Масло растительное "Идеал"

30

60

90

150

Итого

1330

2660

3990

6650

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Для горячего цеха : обжарить до готовности основным способом с двух сторон, на сковороде с добавлением масла подсолнечного, жарить до образования корочки, выраженного золотистого колера. До готовности котлеты доводят в пароконвектомате на режиме "ПАР " при Т=100С 5-7 мин. Пищевая ценность : белки - 12,06 жиры- 6,68 углеводы- 6,06 Калорийность - 132,62 ккал. Срок хранеия 24 часа при температуре от +2С до +6С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КОТЛЕТА КАРТОФЕЛЬНАЯ"

п/п

Наименование

1

3

5

7

кг

кг

кг

кг

1

Картофель

852

2556

4260

5964

2

Масло растительное "Идеал"

30

90

150

210

3

Приправа для овощей "Кнор"

универсальная

2

6

10

14

4

Соль поваренная

10

30

50

70

5

Сухари панировачные

60

180

300

420

6

Яйцо (пр-во)

50

150

250

350

Итого

1,04

3,12

5,2

7,28

Страницы: Пред. | 1 | ... | 88 | 89 | 90 | 91 | 92 | ... | 292 | След.

Еще статьи