Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 93

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

"КОТЛЕТА ПО-ДВОРЯНСКИ 1КГ"

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ. Готовые куриные полуфабрикаты передают в горячий цех для жарки. Котлеты жарят во фритюре при температуре +180-200С до образования золотистой корочки в течение 3-5 мин. До готовности котлеты доводят в пароконвектомате на режиме

"пар" в течение 5-7 минут.

Срок реализации 12 часов при Т +2 +6°С, согласно СанПиН 2.3.6.1324 - 01 п.23

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КОТЛЕТА ПО-КИЕВСКИ П/Ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Филе куриное с костью

644

1288

1932

3220

Начинка

2

Зелень - рубленная

...
able-point">кг

кг

кг

кг

1

Филе куриное с костью

644

1288

1932

3220

Начинка

2

Зелень - рубленная

15

30

45

75

3

Сок лимона

5

10

15

25

4

Масло сливочное

120

240

360

600

5

Соль поваренная

5

10

15

25

6

Перец черный молотый

1

2

3

5

Двойная панировка

7

Сухари панировочные

130

260

390

650

8

Яйцо

80

160

240

400

Итого

1000

2000

3000

5000

Страницы: Пред. | 1 | ... | 91 | 92 | 93 | 94 | 95 | ... | 292 | След.

Еще статьи