Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 94

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Курицу промыть. Произвести разделку курицы - филе грудки с крылом на котлету по-киевски, окорочка на рулетики куриные с грибами. У курицы удалить первый сустав крыла. Снять шкуру с грудки и со второго сустава крыла. Второй сустав зачистить от мяса. Вырезать филе с грудной кости, оставляя зачищенный второй сустав на филе и не отделяя малое филе от большого. Зачищенное большое филе кладут на доску, делают с внутренней стороны филе продольный надрез (кармашек). Филе закрывают пленкой и отбивают молоточком. Подготовленное филе посыпают внутри кармашка солью и черным молотым перцем. Оставляют на 10 мин. (для растворения соли).

Фаршируют зелёным маслом, перемешанным с лимонным соком: размягчённое сливочное масло смешивают с мелко рубленной зеленью укропа и лимонным соком.

Смачивают в яйцах, панируют в панировочных сухарях, панировка двойная: льезон-сухари, и вновь, льезон-сухари.

Готовый полуфабрикат охлаждают до температуры 6-8 °С, затем передают на реализацию в торговый зал. Полуфабрикаты также передаются в горячий цех для тепловой обработки. Срок хранения

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

КОТЛЕТЫ ЗОЛОТАЯ РЫБКА П/Ф

п/п

Наименование

1 кг

...
>

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

1

Сом 1кг с/м

840

1680

2520

3360

4200

2

Шпик свиной

78

156

234

312

390

3

Хлеб пшеничный

78

156

234

312

390

4

Молоко (пр-во)

77

154

231

308

385

5

Яйцо (пр-во)

55

110

165

220

275

6

Соль поваренная

4

8

12

16

20

7

Лук репчатый

97

194

291

388

485

8

Масло сливочное

27

54

81

108

135

9

Перец чёрный молотый (пр- во)

1

2

3

4

5

10

Сухари панировачные

91

182

273

364

455

Итого

1348

2696

4044

5392

6740

Страницы: Пред. | 1 | ... | 92 | 93 | 94 | 95 | 96 | ... | 292 | След.

Еще статьи