Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 95

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Способ приготовления: При необходимости рыбу дифростировать на воздухе (температура воздуха не выше +20С) или в воде (температура воды не выше +15С). Рыбу тщательно промыть от слизи. Удалить жабры, промыть. Произвести качественную зачистку брюшной полости. Разделатьна чистое филе, пропустить через мясорубку с добавлением шпика свиного, хлеба, замоченного в молоке, пассерованного лука на сливочном масле. Все смешать, внести соль, перец черный молотый и яйцо, фарш хорошо вымешиваем, затем формуют котлеты по 100-110 гр - в форме рыбки при помощи трафарета. Для панировки используются сухари. Срок реализации 24 часа при температуре +2+6С согласно Сан Пин 2.3.2.1324-03. п 42.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КОТЛЕТЫ ЗОЛОТАЯ РЫБКА "

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Котлеты из из трески п/ф

1141

2282

3423

...
/td>

5

кг

кг

кг

кг

1

Котлеты из из трески п/ф

1141

2282

3423

5705

2

Масло растительное "Идеал"

80

160

240

400

Итого

1221

2442

3663

6105

Технология приготовления

ВСЕ ВХОДЯЩИЕ КОМПОНЕНТЫ ПОДГОТАВЛИВАЮТСЯ СОГЛАСНО ТЕХНОЛОГИЧЕСКИМ ИНСТРУКЦИЯМ.

Для горячего цеха : котлеты п/ф обжаривают во фритюре 2-3 мин. до образования корочки и выраженного золотистого колера, довести до готовности в пароконвектомате на режиме "ЖАР" в течение 4-5 минут.

Срок реализации 24 часа при температуре +2 (+6) С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

Котлеты из горбуши п\ф

п/п

Наименование

1 кг

2 кг

3 кг

4 кг

5 кг

ФАРШ:

1

Горбуша филе

620

1240

1860

2480

3100

2

Лук репчатый жаренный

50

100

150

200

250

3

Лук репчатый свежий

100

200

300

400

500

4

Майонез

40

80

120

160

200

5

Масло сливочное

50

100

150

200

250

6

Молоко (про-во)

30

60

90

120

150

7

Перец черный молотый (про- во)

2

4

6

8

10

8

Соль поваренная

10

20

30

40

50

9

Хлеб пшеничный

30

60

90

120

150

10

Яйцо (взбитое)

20

40

60

80

100

ПАНИРОВКА:

11

Cухари панировачные

58

116

174

232

290

ОФОРМЛЕНИЕ:

12

ЧЕСНОК КУСОЧКАМИ, ПАРИКА КРАСНАЯ И ЗЕЛЕНАЯ В РАВНЫХ КОЛИЧЕСТВАХ

2

4

6

8

10

Итого

1012

2024

3036

4048

5060

Страницы: Пред. | 1 | ... | 93 | 94 | 95 | 96 | 97 | ... | 292 | След.

Еще статьи