Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд - страница 97

Сборник рецептур для кулинарии. 300 блюд

Технология приготовления

Филе куриное вместе с куриной мякотью на коже и луком репчатым пассрованным, пропускают через мясорубку, затем добавляют соль, перец черный молотый, морковь отварную (кубик 5/5), молоко, мякиш хлеба пшеничного, мелкорубленную зелень и чеснок. Затем формуют котлеты массой 120-130гр как биточек, панируют в сухарях и передают в горячий цех для приготовления.

Для горячего цеха : котлету жарить основным способом на растительном масле с двух сторон, до готовности. Срок реализации 12 часов при температуре хранения от +2С до +6С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КОТЛЕТЫ ПО-ДВОРЯНСКИ П/Ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Курица мякоть на коже

650

1300

1950

3250

2

Лук репчатый

...

кг

кг

кг

кг

1

Курица мякоть на коже

650

1300

1950

3250

2

Лук репчатый

100

200

300

500

3

Хлеб пшеничный

100

200

300

500

4

Молоко

25

50

75

125

5

Яйцо

50

100

150

250

6

Соль

10

20

30

50

7

Перец черный молотый

1

2

3

5

8

Сухари панировочные

90

180

270

450

Итого

1026

2052

3078

5130

Технология приготовления

Мясо птицы нарезают на кусочки. Репчатый сырой лук и батон смоченный в молоке, пропускают через мясорубку. Добавляют мясо птицы вместе с внутренним жиром и снова пропускают через мясорубку. Добавляют соль, молотый перец и перемешивают. Температура фарша не должна превышать 12°С. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях, формуют котлеты треугольной формой по 100 гр. Срок хранения 18 часов при температуре от +2°С до +6°С.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ

"КОТЛЕТА ПО-ДОМАШНЕМУ П/Ф"

п/п

Наименование

1

2

3

5

кг

кг

кг

кг

1

Фарш Особый

590

1180

1770

2950

2

Лук репчатый

120

240

360

600

3

Хлеб пшеничный

100

200

300

500

4

Вода

80

160

240

400

5

Яйцо

10

20

30

50

6

Соль

10

20

30

50

7

Перец черный молотый

2

4

6

10

8

Сухари панировочные

120

240

360

600

Итого

1032

2064

3096

5160

Страницы: Пред. | 1 | ... | 95 | 96 | 97 | 98 | 99 | ... | 292 | След.

Еще статьи