Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 10

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Гриотин»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Ганаш фисташковый"

2,500

2,500

Желе вишневое

1,100

1,000

Бисквит фисташковый

1,000

1,000

Крем ванильный

2,500

2,500

Шоколад для декора

0,500

0,500

Велюр красный

1,100

1,000

Выход готовый-90-100гр.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Гриотин» фисташково-вишневое вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное «Гриотин » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход...

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Гриотин» фисташково-вишневое вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное «Гриотин » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Гриотин» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит фисташковый: смешать яйцо, желтки, сахарный песок, и лимонную цедру всю массу поставит на водяную баню при температуре 40С°, затем готовую массу перемешать в миксере пока не остынет, затем соединить сливочное масло с фисташковой пастой и добавить 5-10%той массы. Готовую массу размазывают на силиконовые коврики и выпекают при температуре 180 С -10 минут .

3.3 Желе вишневое: пюре вишневое соединить с сахарным песком, добавить распущенный желатин. Залить в силиконовые формочки,поставить в низкотемпературный холодильник.

3.4 Ванильный крем:шоколад растопить до определенной консистенции,ввести сливки взбитые, распущенный желатин.

3.5 Фисташковый ганаш: белый шоколад разогревается на водяной бане до определенной температуры, затем вводятся кондитерские сливки, фисташковая паста, желатин все вымешивается до однородной массы.

3.6 Затем в силиконовые формочки слоями выкладывают:ганаш фисташковый, ванильный крем ,вишневое желе, фисташковый ганаш все это закрывается фисташковым бисквитом.

3.7 Изделие ставится в шоковую камеру.

3.8 Затем пирожные вынимают из формочек, покрывают велюром розовым.

3.9 Декарируют пирожное тонким прямоугольником из белого шоколада.

Выход готового изделия 90 гр.-100гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – твердая

цвет – розовый

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «Гриотин » хранятся при температуре не выше -6.С° в течении 24 часов.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 8 | 9 | 10 | 11 | 12 | ... | 64 | След.

Еще статьи