Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 12

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Фисташково-шоколадное» 

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Бисквит шоколадный Жоконда

1,000

1,000

Крем баварский

2,500

2,500

Мусс из черного шоколада

2,000

2,000

Шоколад для декора

1,000

1,000

Велюр из молочного шоколада

1,500

1,000

Выход готовый-90-100гр.

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Фисташково-шоколадное» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное «Фисташково-шоколадное» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф80 гр.

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству ...

е» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожное «Фисташково-шоколадное» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф80 гр.

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Фисташково-шоколадное» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит шоколадный Жоконда: яйцо растереть с сахарным песком, ввести мягкое сливочное масло, в однородную массу высыпать муку, миндальную муку, сахарную пудру, какао порошок. Готовую массу размазывают на силиконовые коврики и выпекают при температуре 180. С -10 минут.

3.3 Мусс из черного шоколада: яйцо соединяют с сахарным песком, добавляют взбитые сливки и постепенно вводят растопленный шоколад .

3.4 Мусс из молочного шоколада: готовится аналогично муссу лимонному.

3.5 Крем Баварский: молоко доводят до температуры 60С°, распускают ванильные палочки, сахарный песок, постепенно вводят яйцо, все вымешивают, затем добавляют сливки кондитерские и желатин. Дают масс остыть до комнатной температуры.

3.6 В силиконовые квадратные формы - заливаем все приготовленные компоненты.

3.7 Изделие ставится в шоковую камеру.

3.8 Затем пирожные вынимают из формочек, покрывают велюром из молочного шоколада.

3.9 Декарируют пирожное тонкими квадратиками из темного шоколада.

Выход готового изделия 90 гр.-100гр

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности –

консистенция –

цвет –

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «Фисташково-шоколадные» хранятся при температуре не выше -6С° в течении24 часов

Страницы: Пред. | 1 | ... | 10 | 11 | 12 | 13 | 14 | ... | 64 | След.

Еще статьи