Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 13

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Опера»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Хрустящее пралине

3,330

3,000

Мусс шоколадный

2,200

2,000

Бисквит «Жоконда»

1,700

1,500

Глазурь шоколадная Гуанара 70%

1,100

1,000

Масляный крем

2,700

2,500

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Опера» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления пирожного « Опера » используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 70гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Опера» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий».

...
одукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 70гр

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Опера» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий».

3.2 Бисквит – шоколадный в миксере перетереть охлажденный белое и сахарный песок в подготовленную массу добавить яйца и смесь (миндальная мука, мука пшеничная, сахарную пудру, какао.) все ингредиенты перемешать до однородной массы, добавить размягченное сливочное масло. Выпекать при температуре 170 ° ,6-10 минут .

3.3 Масляный крем: смешать белок и сахарный песок и поставить на водяную баня t 50°.Затем массу поместить в миксер и взбивать пока текстура станет как у меренги, постепенно добавить мягкое сливочное масло в готовую массу добавит кофе. Оставить при комнатной температуре .

3.4 Хрустящее пралине: смешать пралине и белый шоколад, и растопить в микроволновке, затем добавить вафельную крошку, полученную массу хорошо вымесить и размазать на силиконовые коврики. Поставить в охлажденную камеру.

3.5 Шоколадный мусс: процесс приготовления аналогично рецепту пирожного «Интес-шоко».

3.6 Все готовые компоненты заливаются в силиконовую форму и ставятся в шоковую камеру.

3.7  Изделия вынимают из формочек.

3.8 Декарируют прямоугольниками из темного шоколадаи сверху зерно кофе.

Выход готового изделия:1шт 80 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкая

консистенция – твердая

цвет – шоколадный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия «Опера » хранится при температуре не выше -6С в течение 24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 11 | 12 | 13 | 14 | 15 | ... | 64 | След.

Еще статьи