Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 15

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

«Индульгент»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Бисквит «Индульгент»

1,000

1,000

Крем Баварский ванильный

4,300

4,000

Мусс шоколадный

2,600

2,500

Шоколадная глазурь

0,600

0,500

Белая глазурь

0,600

0,500

Шоколад горький

0,500

0,500

1. Область применения. 

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие «Индульгент» вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления « Индульгент» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75 гр.

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Индульгент»...

страняется на изделие «Индульгент» вырабатываемая в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления « Индульгент» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 75 гр.

3. Технологический процесс.

3.1 Подготовка сырья к производству «Индульгент» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 Бисквит « Индульгент»: смешать миндальную пасту и яйцо, добавить муку, какао порошок и разрыхлитель, в однородную массу добавить сливочное масло (мягкое) все перемешать и разлить в силиконовые формы. Выпекать при температуре 160 ° -12-20 минут.

3.3 Крем Баварский ванильный: молоко и ванильный стручок довести до кипения. Желтки и сахарный песок взбить в миксере до пышной массы 5-6 минут и соединить с молоком.

3.4 Полученую массу охладить и все перемешать, ввести распущенный желатин и взбитые кондитерские сливки. Все перемешать на медленной скорости.

3.5 Готовые компоненты залить в силиконовые формы и поставить в шоковую камеру.

3.6 Изделия вынуть из формы. Покрыть шоколадной глазурью и белой глазурью .

3.7 Декорировать: монетками из темного шоколада по бокам.

3.8 Выход готового изделия: 1 шт. 80-90 гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – гладкая

консистенция – твердая

цвет – коричневый - молочный

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Пирожное « Индульгент » хранится при температуре не выше 6.С—24 суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 13 | 14 | 15 | 16 | 17 | ... | 64 | След.

Еще статьи