Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий - страница 16

Сборник рецептур кондитерских и мучных изделий

ИНГЛИШ КЕЙК «Ванильный»

Наименование сырья

Масса брутто

Масса нетто

Мука пшеничная в/с

11,600

11,538

Сахарный песок

15,000

14,957

Соль

0,107

0,107

Сливки 22% Петмол

6,500

6,410

Яйцо куриное

10,684

10,684

Сорбит (заменитель сахара)

0,760

0,748

Разрыхлитель для теста МЭТР

0,214

0,214

Экстракт ванили

0,500

0,500

Масло сливочное

4,300

4,274

Ваниль (стручковая)

0,500

0,500

Красная сморода (свежая)

...
p>

0,214

Экстракт ванили

0,500

0,500

Масло сливочное

4,300

4,274

Ваниль (стручковая)

0,500

0,500

Красная сморода (свежая)

0,550

0,500

Гель для глазировки готовый выпечных изделий

1,600

1,500

1. Область применения.

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на изделие Инглиш кейк «Ванильный» вырабатываемое в кондитерском цеху.

2. Используемое сырьё:

2.1 Для приготовления Инглиш кейк «Ванильный» используют сырьё или продукты, соответствующие требованиям нормативной документации и имеющие сертификаты соответствия или декларацию о соответствии, ветеринарные свидетельства на продукцию животноводства, удостоверения качества.

Выход на 100 штук весом п./ф. 600 гр.

3. Технологический процесс

3.1 Подготовка сырья к производству Инглиш кейк «Ванильный» производится согласно соответствующему разделу сборника «Технологические инструкции по выработке кондитерских изделий» .

3.2 В деже тестомеса смешиваем все сухие компоненты: муку, сахарный песок, разрыхлитель, сорбит, соль. В хорошо вымешанную массу добавляем яйцо, сливки и экстракт ванили затем добавляем сливочное масло (консистенция сливочного масла – мягкая, но не растопленная). Готовую массу выкладываем в формочки, смазанные сливочным маслом по 600 гр. Выпекать при температуре 150°– 170 °-20 минут до готовности.

3.3 Затем выкладываем Инглиш кейк «Ванильный » на кондитерскую решетку до полного остывания

3.4 Готовое изделие покрывают гелем для глазировки.

3.5 Декарируем свежими ягодами красной смороды и 3 палочками ванили.

3.6 Выход готового изделия: 1шт -0,450- 0,500гр.

4. Органолептические показатели:

внешний вид поверхности – шероховатая

консистенция – мягкая

цвет – коричневый

запах – свойственный данному виду кондитерского изделия, без постороннего запаха

5. Физико-химические показатели:

Массовая доля влаги теста - не более

Массовая доля влаги в готовом изделии - не более

6. Показатели качества и безопасности

Физико-химические и микробиологические показатели, влияющие на безопасность изделия, соответствует критериям, указанным в ГОСТ Р. 50763, СанПиН 2.3.2.560-96 «Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов.

7. Требования к хранению.

Изделия Инглиш кейк « Ванильный » хранится при температуре не выше -18.С-- 72суток с момента изготовления.

Страницы: Пред. | 1 | ... | 14 | 15 | 16 | 17 | 18 | ... | 64 | След.

Еще статьи